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食品化學考試大綱
考試目標：
考察學生對基本食品化學理論知識的理解、掌握情況及運用相關理論知識解決實際問題的能力。
考試內容
1. 水和冰
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩定性的關系；水的特殊理化性質及其在食品工業上的應用。
2. 碳水化合物
掌握重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構、性質及其在食品中的應用，功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3. 脂質
掌握脂肪酸及三酰基甘油的結構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的機理及其影響因素、過氧化脂質的危害，抗氧化劑的抗氧化機理及應用，油脂在加工、貯藏中發生的化學變化、油脂加工化學的原理及應用。了解卵磷脂、膽固醇在食品中的作用。
4. 蛋白質
掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的變性及其影響因素，蛋白質的功能性質，蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學、營養變化。了解活性蛋白和肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
5. 維生素和礦物質
掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質、維生素A,C的結構,維生素在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品營養、品質產生的影響；了解各種維生素的種類和它們在機體中的作用。掌握礦物質在食品加工、貯藏中所發生的化學變化及對機體利用率、食品品質產生的影響；了解各種有營養、有害的礦物質和它們在機體中的作用。
6、色素
掌握常見食品天然色素（多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素）的結構、基本理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響，護色方法。了解使用人工合成色素的性質和使用方法。
7. 風味化學
掌握夏氏學說、呈鮮、酸、咸、澀、辣的機理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物質在食品中的作用及各種呈味物質的相互作用。掌握食品氣味的基本形成途徑，常見香味增強劑在食品中的應用；了解常見植物性食品、動物性食品的典型呈味物質和呈味特點。
總分值：150分
試題形式與結構：1. 名詞解釋；2. 填空題；3. 選擇題；4. 結構式；5. 判斷題；6. 簡答題；7. 論述題
參考教材：
1、 謝筆鈞，何慧主編.食品化學.北京:科學出版社，2011
2、 闞建全主編.食品化學. 北京：中國農大出版社 2002年
3、 王 璋等編.食品化學. 北京：中國輕工出版社 1999年
4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996
5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin, Germany,1999
學習文檔 http://xjuit.com/wenku/
