食品化學(xué)考試大綱
考試目標(biāo)：
考察學(xué)生對(duì)基本食品化學(xué)理論知識(shí)的理解、掌握情況及運(yùn)用相關(guān)理論知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。
考試內(nèi)容
1. 水和冰
掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；水的特殊理化性質(zhì)及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用。
2. 碳水化合物
掌握重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3. 脂質(zhì)
掌握脂肪酸及三酰基甘油的結(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的機(jī)理及其影響因素、過(guò)氧化脂質(zhì)的危害，抗氧化劑的抗氧化機(jī)理及應(yīng)用，油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用。了解卵磷脂、膽固醇在食品中的作用。
4. 蛋白質(zhì)
掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)變化。了解活性蛋白和肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
5. 維生素和礦物質(zhì)
掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質(zhì)、維生素A,C的結(jié)構(gòu),維生素在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種維生素的種類和它們?cè)跈C(jī)體中的作用。掌握礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)機(jī)體利用率、食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種有營(yíng)養(yǎng)、有害的礦物質(zhì)和它們?cè)跈C(jī)體中的作用。
6、色素
掌握常見食品天然色素（多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素）的結(jié)構(gòu)、基本理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響，護(hù)色方法。了解使用人工合成色素的性質(zhì)和使用方法。
7. 風(fēng)味化學(xué)
掌握夏氏學(xué)說(shuō)、呈鮮、酸、咸、澀、辣的機(jī)理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物質(zhì)在食品中的作用及各種呈味物質(zhì)的相互作用。掌握食品氣味的基本形成途徑，常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用；了解常見植物性食品、動(dòng)物性食品的典型呈味物質(zhì)和呈味特點(diǎn)。
總分值：150分
試題形式與結(jié)構(gòu)：1. 名詞解釋；2. 填空題；3. 選擇題；4. 結(jié)構(gòu)式；5. 判斷題；6. 簡(jiǎn)答題；7. 論述題
參考教材：
1、 謝筆鈞，何慧主編.食品化學(xué).北京:科學(xué)出版社，2011
2、 闞建全主編.食品化學(xué). 北京：中國(guó)農(nóng)大出版社 2002年
3、 王 璋等編.食品化學(xué). 北京：中國(guó)輕工出版社 1999年
4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996
5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin, Germany,1999
