甘肅農(nóng)業(yè)大學《食品生物化學》科目考研專業(yè)課考試大綱
考試專題 來源： 甘肅農(nóng)業(yè)大學 2024-07-13 大 中 小
| 科目類型 | 課程類別 | 學術(shù)型 | 科目代碼 | 810 |
| 科目三 | 科目四 | √ | ||
| 考查目標 | 通過該門課程的考試，真實反映考生對食品生物化學基本概念和基本理論的掌握程度，以及綜合運用所學的知識分析相關(guān)問題和解決問題的能力與水平，以作為我校選撥碩士研究生的重要依據(jù)。 | |||
| 考試要求 | 食品生物化學考試旨在考查考生對食品生物化學基本知識、基本理論的掌握程度，并在此基礎(chǔ)上，注重考查考生運用食品生物化學基礎(chǔ)知識分析問題、解決問題的能力。 | |||
| 試題類型 | 主要包括選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡答題、分析論述題。濟 | |||
| 相關(guān)書目 | 謝達平. 食品生物化學. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2004 | |||
| 考試范圍 |
考試內(nèi)容將涉及食品生物化學的如下內(nèi)容：⑴生物體內(nèi)糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸和酶的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能；⑵生物大分子糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的生物合成與降解代謝、能量代謝、基因信息傳遞及各物質(zhì)代謝的相互關(guān)系與調(diào)節(jié)控制。⑶植物原料采摘后和動物屠宰后至食品加工前貯藏期間食品原料的生物化學變化以及風味物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。⑷食品物質(zhì)成分純化和檢測相關(guān)的現(xiàn)代生物化學技術(shù)的原理和在食品科學上的應用現(xiàn)狀與前景。各部分的基本內(nèi)容如下： （一）糖類物質(zhì) 1．單糖 ⑴單糖的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) ⑵生物體內(nèi)重要單糖及其衍生物 2．寡糖：生物體內(nèi)重要雙糖（蔗糖、乳糖和麥芽糖）及主要理化性質(zhì)。 3．多糖 ⑴同多糖、雜多糖的概念。 ⑵生物體內(nèi)重要多糖（淀粉、糖原、纖維素及幾丁質(zhì)等）的組成、結(jié)構(gòu)特點及主要性質(zhì) （二）脂類物質(zhì) 1．脂類 ⑴甘油酯類的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，高等動植物體內(nèi)脂肪酸的共同特點，人體的必需脂肪酸。 ⑵甘油磷脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) ⑶血漿脂蛋白結(jié)構(gòu)特征與分類，各類脂蛋白的主要成分與功能。 ⑷類固醇的種類及性質(zhì) 2．生物膜 ⑴生物膜的組成成分與功能，生物膜的不對稱性，生物膜的流動性及生物學意義，生物膜流動鑲嵌模型的結(jié)構(gòu)特點。 ⑵生物膜的物質(zhì)轉(zhuǎn)運功能 （三）蛋白質(zhì) 1．蛋白質(zhì)的化學組成與分類 ⑴組成蛋白質(zhì)的元素種類 ⑵蛋白質(zhì)含氮量及其在生產(chǎn)實踐中的應用 ⑶蛋白質(zhì)的分類 2．氨基酸與肽 ⑴氨基酸的結(jié)構(gòu)特點與分類 ⑵氨基酸的光吸收性質(zhì)和解離性質(zhì)及其應用 ⑶氨基酸的反應性質(zhì)及應用 ⑷肽的結(jié)構(gòu)特點、性質(zhì)及生物體內(nèi)重要的天然肽 3．蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) ⑴蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的概念與表示方法 ⑵測定蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的方法與步驟 ⑶蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的概念 ⑷肽單位和二面角的概念，肽單位的結(jié)構(gòu)特征 ⑸蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的概念與維持二級結(jié)構(gòu)的作用力 ⑹α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的結(jié)構(gòu)特征 ⑺超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域的概念 ⑻三級結(jié)構(gòu)的概念，維持三級結(jié)構(gòu)的作用力 ⑼四級結(jié)構(gòu)的概念，亞基間的作用力 ⑽蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 ⑾蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 4．蛋白質(zhì)理化性質(zhì) ⑴蛋白質(zhì)的滲透壓與透析 ⑵蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) ⑶蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)及其應用 ⑷蛋白質(zhì)的沉淀特性及其應用 ⑸蛋白質(zhì)的顏色反應及應用 ⑹蛋白質(zhì)的紫外吸收作用及其應用 5．蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的應用 ⑴蛋白質(zhì)水化性和持水性的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 ⑵蛋白質(zhì)膨潤性的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 ⑶蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 ⑷蛋白質(zhì)發(fā)泡性的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 （四）核酸 1．核苷酸 ⑴DNA和RNA組成上的異同 ⑵核苷的結(jié)構(gòu)特點與種類 ⑶核苷酸的結(jié)構(gòu)特點、種類及理化性質(zhì) ⑷核苷酸重要衍生物的功能 2．脫氧核糖核酸（DNA） ⑴DNA的堿基組成特點 ⑵DNA的一級結(jié)構(gòu)特點及其兩種縮寫方式 ⑶DNA的二級結(jié)構(gòu)特點 ⑷超螺旋DNA和核小體結(jié)構(gòu)特點 3．核糖核酸（RNA） ⑴RNA的類型、結(jié)構(gòu)特點與功能 ⑵RNA與DNA結(jié)構(gòu)、化學性質(zhì)和生物學性質(zhì)的異同 4．核酸的理化性質(zhì)與分離提純 ⑴核酸的理化性質(zhì)：核酸的兩性解性質(zhì)及應用，核酸紫外光吸收作用與應用，核酸的沉降特性及應用。 ⑵核酸的凝膠電泳 ⑶DNA變性的概念，變性因素，變性的表現(xiàn)，Tm值的概念及影響因素，增色效應，復性的概念及影響因素，核酸雜交的概念及其應用。 ⑷核酸的分離純化：DNA分離純化的一般步驟，RNA和DNA分離純化的一般步驟。 （五）酶 1．酶的一般概念 ⑴酶的定義與催化反應的特點 ⑵酶的化學本質(zhì)，單純蛋白酶類和結(jié)合酶類的概念，酶蛋白、輔酶（輔基）及金屬離子在酶促反應中的作用，單體酶、寡聚酶和多酶復合體的概念，核酶的概念。 ⑶酶的命名原則，酶的分類與各類酶催化反應的性質(zhì)。 ⑷酶催化反應的專一性 2．酶的催化作用機理 ⑴酶活性中心和必需基團的概念，活性中心的組成及作用。 ⑵誘導契合學說 ⑶中間產(chǎn)物學說 ⑷酶催化高效率的機理（五種效應） ⑸酶原與酶原的激活及其意義 3．酶促反應動力學 ⑴酶活性與比活力的概念及其測定方法 ⑵底物濃度與酶促反應速度的關(guān)系，米氏方程式，Km的意義及求法。 ⑶pH值與酶促反應速度的關(guān)系及最適pH值的概念 ⑷溫度與酶促反應速度的關(guān)系及最適溫度的概念 ⑸酶濃度與酶促反應速度的關(guān)系 ⑹激活劑與激活作用的概念，激活劑的分類及各類激活劑加快酶促反應速度的機理。 ⑺抑制劑和抑制作用的概念，抑制作用的分類，各類抑制作用的特點。 4．別構(gòu)酶與同工酶 ⑴別構(gòu)酶、別構(gòu)調(diào)節(jié)、別構(gòu)劑的概念，別構(gòu)調(diào)節(jié)的特點。 ⑵同工酶的概念。 5．維生素構(gòu)成的輔助因子 ⑴維生素PP、B1、B2、B6、泛酸、葉酸、B12參與構(gòu)成的輔酶 ⑵各種輔酶及生物素、硫辛酸和維生素C在酶促反應中的作用 6．食品加工中的常用酶 ⑴食品工程中的常用酶：淀粉酶類的種類及作用特點，蛋白酶類的種類及作用特點，纖維素酶的種類及作用特點，脂肪酶和葡萄糖氧化酶的作用特點。 ⑵酶的改造與修飾：固定化酶、修飾酶、模擬酶的概念。 （六）生物氧化 1．生物氧化的概念 ⑴生物氧化的概念與特點 ⑵生物氧化的方式與CO2的生成方式 ⑶生物氧化的酶類 2．呼吸鏈 ⑴氧化呼吸鏈的概念 ⑵NADH呼吸鏈的組成及電子傳遞過程 ⑶FADH2呼吸鏈的組成及電子傳遞過程 ⑷穿梭作用的概念和α-磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用的過程 3．生物氧化中能量的轉(zhuǎn)變 ⑴底物水平磷酸化和氧化磷酸化的概念 ⑵P/O比的概念、氧化磷酸化的偶聯(lián)部位和偶聯(lián)機制 ⑶影響氧化磷酸化的因素 ⑷ATP循環(huán)的概念 ⑸磷酸肌酸和磷酸精氨酸的作用 ⑹超氧負離子產(chǎn)生與清除 （七）糖類代謝 1．人體對食品中糖類消化吸收的特點 2．糖的無氧分解 ⑴糖酵解的反應過程、關(guān)鍵酶、生理意義 ⑵丙酮酸的去路 ⑶糖酵解的調(diào)節(jié) 3．糖的有氧氧化 ⑴丙酮酸脫氫酶的組成和催化反應的過程 ⑵檸檬酸循環(huán)的反應過程、關(guān)鍵酶，糖有氧氧化生成的ATP，糖有氧氧化的生理意義。 ⑶糖有氧氧化的調(diào)節(jié) 4．磷酸戊糖途徑 ⑴磷酸戊糖途經(jīng)的反應過程、特點及關(guān)鍵酶 ⑵磷酸戊糖途經(jīng)的生理意義 5．乙醛酸循環(huán) ⑴乙醛酸循環(huán)的反應過程 ⑵乙醛酸循環(huán)與三羧酸循環(huán)的關(guān)系 6．糖異生作用 ⑴糖異生作用的概念、反應過程、關(guān)鍵酶、生理意義 ⑵糖異生作用的調(diào)節(jié) 7．糖原的分解與合成代謝 ⑴糖原分解的過程及關(guān)鍵酶 ⑵糖原合成的過程及關(guān)鍵酶 ⑶糖原代謝的調(diào)節(jié) 7．糖代謝各途徑的聯(lián)系 （八）脂類代謝 1．食品原料中的主要的脂類物質(zhì) 2．脂類的消化吸收及轉(zhuǎn)運 ⑴人體的主要脂類消化酶及其功能 ⑵脂類的消化產(chǎn)物及吸收特點 ⑶人體中脂類的轉(zhuǎn)運方式 3．脂類的分解代謝 ⑴三脂酰甘油的水解及調(diào)控 ⑵甘油的轉(zhuǎn)化 ⑶β-氧化：β-氧化的概念，脂肪酸的活化與轉(zhuǎn)運，飽和脂肪酸β-氧化的過程，脂肪酸β-氧化生成的ATP，奇數(shù)碳脂肪酸的β-氧化。 3．脂肪的合成 ⑴磷酸甘油的生物合成反應 ⑵脂肪酸的生物合成：乙酰CoA的來源與轉(zhuǎn)運過程，丙二酸單酰CoA的生成與酶活性調(diào)節(jié)，脂肪酸合成酶系與脂酰基載體蛋白，軟脂酸合成的反應過程 ⑶高等動植物合成三酰基甘油的前體及合成反應 4．磷脂代謝 ⑴磷脂酰膽堿的降解酶及降解產(chǎn)物 ⑵磷脂酰膽堿的生物合成的前體分子與合成反應 5．膽固醇在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)變 6．脂類代謝的調(diào)節(jié) ⑴不同組織器官中脂肪轉(zhuǎn)運過程，脂肪肝形成的原因。 ⑵胰島素、腎上腺素、生長激素、胰高血糖素、促腎上腺此質(zhì)激素、甲狀腺素、前列腺素等激素對脂類代謝的調(diào)節(jié)作用 ⑶脂肪酸分解和合成的調(diào)節(jié) （九）氨基酸和核苷酸的代謝 1．蛋白酶的分類 2．氨基酸的分解 ⑴氨基酸的脫氨基作用：氨基酸氧化脫氨基作用的概念、反應過程及作用酶，轉(zhuǎn)氨基作用的概念、反應過程及輔酶，聯(lián)合脫氨基作用的概念、反應過程及意義。 ⑵氨基酸脫羧基作用的概念及反應過程，γ-氨基丁酸、腐胺、組胺、多胺的生成及生理作用。 ⑶氨的代謝：氨的轉(zhuǎn)運方式，尿素的形成—尿素循環(huán)的反應過程及生理意義。 ⑷α-酮酸的轉(zhuǎn)化：α-酮酸的去路，生糖氨基酸、生糖兼生酮氨基酸、生酮氨基酸的概念。 ⑸個別氨基酸的代謝：一碳單位的概念，提供一碳單位的氨基酸，一碳單位的種類及其運載方式，甲硫氨酸的活性形式與甲硫氨酸循環(huán)。 3．氨基酸的合成代謝 ⑴必氨基酸和非必需氨基酸的概念與種類 ⑵非必需氨基酸的合成途經(jīng) 4．核苷酸的降解代謝 ⑴核酸酶的種類及作用特點。 ⑵核苷酸的降解產(chǎn)物 ⑶不同生物體內(nèi)嘌呤分解代謝的終產(chǎn)物 5．核苷酸的合成代謝 ⑴嘌呤核苷酸的合成方式，合成嘌呤核苷酸的前體分子及嘌呤環(huán)上各原子的來源。 ⑵嘧啶核苷酸的合成方式，合成嘧啶核苷酸的前體分子及嘧啶環(huán)上各原子的來源。 ⑶核糖核苷酸還原酶系的組成與脫氧核苷酸的生成過程 （十）核酸及蛋白質(zhì)的生物合成 1．DNA的生物合成 ⑴半保留復制的概念、實驗依據(jù)及生物學意義 ⑵DNA復制的起點和方式 ⑶DNA的復制體系 ⑷原核生物的拓撲異構(gòu)酶、解螺旋酶、單鏈結(jié)合蛋白、引物酶、DNA聚合酶、DNA連接酶的功能及其作用方式 ⑶真核生物的主要酶和蛋白因子及其作用方式 ⑷原核生物DNA生物合成過程：復制的起始過程，DNA鏈的延伸過程，半不連續(xù)性復制的概念，復制的終止過程。 ⑸真核生物DNA復制的特點 ⑹DNA的損傷與修復：突變的概念、類型及誘變因素，紫外線照射引起的DNA損傷及光復活過程，切除修復的過程，重組修復的過程，SOS修復的作用特點。 2．RNA的生物合成 ⑴轉(zhuǎn)錄的基本概念：轉(zhuǎn)錄單位、模板鏈和編碼鏈、結(jié)構(gòu)基因、單順反子和多順反子的概念 ⑵轉(zhuǎn)錄與復制的異同 ⑶原核生物基因的轉(zhuǎn)錄：原核生物RNA聚合酶的結(jié)構(gòu)與作用特點，啟動子和終止子的概念，原核生物啟動子和終止子的結(jié)構(gòu)特點，原核生物轉(zhuǎn)錄三個階段的基本過程。 ⑷真核生物基因轉(zhuǎn)錄的特點 3．蛋白質(zhì)的生物合成 ⑴蛋白質(zhì)翻譯系統(tǒng)的主要組成成分和功能 ⑵密碼子的概念與基本特性 ⑶原核生物蛋白質(zhì)生物合成的過程：tRNA的二、三級結(jié)構(gòu)特點與功能，氨酰tRNA的合成，核糖體的組成與結(jié)構(gòu)特點及其功能，蛋白質(zhì)合成的起始過程（fMet—tRNAfMet 的形成、SD序列與起始密碼子的正確選讀、起始復合物的形成），多肽鏈的延長過程，蛋白質(zhì)合成的終止過程。 ⑷真核生物翻譯的特點 ⑸蛋白質(zhì)合成后的修飾方式 （十一）物質(zhì)代謝途徑的相互關(guān)系與調(diào)控 1．物質(zhì)代謝的相互關(guān)系 ⑴糖代謝與脂代謝之間的相互關(guān)系 ⑵糖代謝與蛋白質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系 ⑶脂代謝與蛋白質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系 ⑷核酸代謝與糖類代謝、脂類代謝及蛋白質(zhì)代謝的相互關(guān)系 2．代謝調(diào)節(jié)控制 ⑴酶的區(qū)域化（定位）的概念及意義 ⑵酶活性的調(diào)節(jié)：酶活性調(diào)節(jié)的基本方式，別構(gòu)酶、別構(gòu)調(diào)節(jié)的概念，酶活性反饋調(diào)節(jié)的概念及類型，共價修飾酶、共價修飾調(diào)節(jié)、級聯(lián)放大作用的概念，共價修飾的方式，能荷及NAD+/NADH對代謝的調(diào)節(jié)作用。 3．基因表達調(diào)控 ⑴原核生物基因表達調(diào)控：操縱子的概念，操縱子模型及其調(diào)控的基本方式，乳糖操縱子的結(jié)構(gòu)與作用特點，色氨酸操縱子的結(jié)構(gòu)特點與轉(zhuǎn)錄衰減機制。 ⑵真核生物基因表達調(diào)控：真核生物基因組結(jié)構(gòu)特點，真核生物基因表達調(diào)控的特點，順式作用元件與反式作用因子的概念及類型。 （十二）食品加工貯藏中的生物化學 1．植物性生鮮原料的主要成分及其與貯藏加工的關(guān)系 2．植物性原料采后代謝活動 ⑴水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸代謝的途徑、強度及影響呼吸代謝的因素 ⑵水果、蔬菜等植物原料成熟、衰老過程中果膠物質(zhì)和維生素C的變化 ⑶水果、蔬菜等植物原料成熟衰老過程中的呼吸作用特征 3．采后貯藏期間乙烯的影響 ⑴乙烯與水果、蔬菜成熟衰老的關(guān)系 ⑵乙烯的作用機理 ⑶乙烯與水果的人工催熟 4．動物宰后組織中的生物化學 ⑴動物死后組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變 ⑵動物死后組織中ATP含量的變化及其對肉風味的影響 ⑶動物死后組織中pH的變化及其對肉品質(zhì)的影響 5．食品的變色作用 ⑴酶促褐變的機理與控制 ⑵非酶促褐變的機理與控制 （十三）風味物質(zhì)形成的生物化學 1．風味 ⑴風味的概念與分類 ⑵味感和氣味的概念 ⑶風味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑 2．風味物質(zhì)形成的生物化學過程 ⑴各種風味前體物質(zhì)經(jīng)生物轉(zhuǎn)化形成的風味物質(zhì)種類 ⑵發(fā)酵形成風味物質(zhì)的過程 （十四）現(xiàn)代食品生物化學分離技術(shù) 1．超臨界流體萃取的概念、原理及特點 2．膜分離技術(shù)的概念、類型及原理 3．分子蒸餾技術(shù)的概念、原理及特點 4．結(jié)晶的條件、過程及方法 （十五）現(xiàn)代食品生物化學分析技術(shù) 1．免疫分析的概念，抗原和抗體反應的原理、特點與類型，ELISA方法的原理，免疫分析技術(shù)在食品中的應用。 2．生物傳感器的概念與分類，生物傳感器在食品工業(yè)中的應用。 3．PCR技術(shù)的基本原理、反應體系及基本過程，PCR技術(shù)在食品工業(yè)中的應用。 （十六）綜合性內(nèi)容 1．現(xiàn)代生物化學前沿問題的見解與分析 2．生物化學常用實驗方法與原理及其對實驗現(xiàn)象的分析 |
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