甘肅農業大學《食品生物化學》科目考研專業課考試大綱
考試專題 來源： 甘肅農業大學 2024-07-13 大 中 小
| 科目類型 | 課程類別 | 學術型 | 科目代碼 | 810 |
| 科目三 | 科目四 | √ | ||
| 考查目標 | 通過該門課程的考試，真實反映考生對食品生物化學基本概念和基本理論的掌握程度，以及綜合運用所學的知識分析相關問題和解決問題的能力與水平，以作為我校選撥碩士研究生的重要依據。 | |||
| 考試要求 | 食品生物化學考試旨在考查考生對食品生物化學基本知識、基本理論的掌握程度，并在此基礎上，注重考查考生運用食品生物化學基礎知識分析問題、解決問題的能力。 | |||
| 試題類型 | 主要包括選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡答題、分析論述題。濟 | |||
| 相關書目 | 謝達平. 食品生物化學. 北京：中國農業出版社，2004 | |||
| 考試范圍 |
考試內容將涉及食品生物化學的如下內容：⑴生物體內糖類、脂類、蛋白質、核酸和酶的組成、結構、性質和功能；⑵生物大分子糖類、脂類、蛋白質和核酸的生物合成與降解代謝、能量代謝、基因信息傳遞及各物質代謝的相互關系與調節控制。⑶植物原料采摘后和動物屠宰后至食品加工前貯藏期間食品原料的生物化學變化以及風味物質的形成與轉化。⑷食品物質成分純化和檢測相關的現代生物化學技術的原理和在食品科學上的應用現狀與前景。各部分的基本內容如下： （一）糖類物質 1．單糖 ⑴單糖的結構及理化性質 ⑵生物體內重要單糖及其衍生物 2．寡糖：生物體內重要雙糖（蔗糖、乳糖和麥芽糖）及主要理化性質。 3．多糖 ⑴同多糖、雜多糖的概念。 ⑵生物體內重要多糖（淀粉、糖原、纖維素及幾丁質等）的組成、結構特點及主要性質 （二）脂類物質 1．脂類 ⑴甘油酯類的結構及理化性質，高等動植物體內脂肪酸的共同特點，人體的必需脂肪酸。 ⑵甘油磷脂的結構與性質 ⑶血漿脂蛋白結構特征與分類，各類脂蛋白的主要成分與功能。 ⑷類固醇的種類及性質 2．生物膜 ⑴生物膜的組成成分與功能，生物膜的不對稱性，生物膜的流動性及生物學意義，生物膜流動鑲嵌模型的結構特點。 ⑵生物膜的物質轉運功能 （三）蛋白質 1．蛋白質的化學組成與分類 ⑴組成蛋白質的元素種類 ⑵蛋白質含氮量及其在生產實踐中的應用 ⑶蛋白質的分類 2．氨基酸與肽 ⑴氨基酸的結構特點與分類 ⑵氨基酸的光吸收性質和解離性質及其應用 ⑶氨基酸的反應性質及應用 ⑷肽的結構特點、性質及生物體內重要的天然肽 3．蛋白質的分子結構 ⑴蛋白質一級結構的概念與表示方法 ⑵測定蛋白質一級結構的方法與步驟 ⑶蛋白質空間結構的概念 ⑷肽單位和二面角的概念，肽單位的結構特征 ⑸蛋白質二級結構的概念與維持二級結構的作用力 ⑹α-螺旋、β-折疊和β-轉角的結構特征 ⑺超二級結構和結構域的概念 ⑻三級結構的概念，維持三級結構的作用力 ⑼四級結構的概念，亞基間的作用力 ⑽蛋白質一級結構與功能的關系 ⑾蛋白質空間結構與功能的關系 4．蛋白質理化性質 ⑴蛋白質的滲透壓與透析 ⑵蛋白質的膠體性質 ⑶蛋白質的兩性解離性質及其應用 ⑷蛋白質的沉淀特性及其應用 ⑸蛋白質的顏色反應及應用 ⑹蛋白質的紫外吸收作用及其應用 5．蛋白質功能性質及其在食品加工中的應用 ⑴蛋白質水化性和持水性的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 ⑵蛋白質膨潤性的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 ⑶蛋白質乳化性質的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 ⑷蛋白質發泡性的概念、影響因素及其在食品加工中的應用 （四）核酸 1．核苷酸 ⑴DNA和RNA組成上的異同 ⑵核苷的結構特點與種類 ⑶核苷酸的結構特點、種類及理化性質 ⑷核苷酸重要衍生物的功能 2．脫氧核糖核酸（DNA） ⑴DNA的堿基組成特點 ⑵DNA的一級結構特點及其兩種縮寫方式 ⑶DNA的二級結構特點 ⑷超螺旋DNA和核小體結構特點 3．核糖核酸（RNA） ⑴RNA的類型、結構特點與功能 ⑵RNA與DNA結構、化學性質和生物學性質的異同 4．核酸的理化性質與分離提純 ⑴核酸的理化性質：核酸的兩性解性質及應用，核酸紫外光吸收作用與應用，核酸的沉降特性及應用。 ⑵核酸的凝膠電泳 ⑶DNA變性的概念，變性因素，變性的表現，Tm值的概念及影響因素，增色效應，復性的概念及影響因素，核酸雜交的概念及其應用。 ⑷核酸的分離純化：DNA分離純化的一般步驟，RNA和DNA分離純化的一般步驟。 （五）酶 1．酶的一般概念 ⑴酶的定義與催化反應的特點 ⑵酶的化學本質，單純蛋白酶類和結合酶類的概念，酶蛋白、輔酶（輔基）及金屬離子在酶促反應中的作用，單體酶、寡聚酶和多酶復合體的概念，核酶的概念。 ⑶酶的命名原則，酶的分類與各類酶催化反應的性質。 ⑷酶催化反應的專一性 2．酶的催化作用機理 ⑴酶活性中心和必需基團的概念，活性中心的組成及作用。 ⑵誘導契合學說 ⑶中間產物學說 ⑷酶催化高效率的機理（五種效應） ⑸酶原與酶原的激活及其意義 3．酶促反應動力學 ⑴酶活性與比活力的概念及其測定方法 ⑵底物濃度與酶促反應速度的關系，米氏方程式，Km的意義及求法。 ⑶pH值與酶促反應速度的關系及最適pH值的概念 ⑷溫度與酶促反應速度的關系及最適溫度的概念 ⑸酶濃度與酶促反應速度的關系 ⑹激活劑與激活作用的概念，激活劑的分類及各類激活劑加快酶促反應速度的機理。 ⑺抑制劑和抑制作用的概念，抑制作用的分類，各類抑制作用的特點。 4．別構酶與同工酶 ⑴別構酶、別構調節、別構劑的概念，別構調節的特點。 ⑵同工酶的概念。 5．維生素構成的輔助因子 ⑴維生素PP、B1、B2、B6、泛酸、葉酸、B12參與構成的輔酶 ⑵各種輔酶及生物素、硫辛酸和維生素C在酶促反應中的作用 6．食品加工中的常用酶 ⑴食品工程中的常用酶：淀粉酶類的種類及作用特點，蛋白酶類的種類及作用特點，纖維素酶的種類及作用特點，脂肪酶和葡萄糖氧化酶的作用特點。 ⑵酶的改造與修飾：固定化酶、修飾酶、模擬酶的概念。 （六）生物氧化 1．生物氧化的概念 ⑴生物氧化的概念與特點 ⑵生物氧化的方式與CO2的生成方式 ⑶生物氧化的酶類 2．呼吸鏈 ⑴氧化呼吸鏈的概念 ⑵NADH呼吸鏈的組成及電子傳遞過程 ⑶FADH2呼吸鏈的組成及電子傳遞過程 ⑷穿梭作用的概念和α-磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用的過程 3．生物氧化中能量的轉變 ⑴底物水平磷酸化和氧化磷酸化的概念 ⑵P/O比的概念、氧化磷酸化的偶聯部位和偶聯機制 ⑶影響氧化磷酸化的因素 ⑷ATP循環的概念 ⑸磷酸肌酸和磷酸精氨酸的作用 ⑹超氧負離子產生與清除 （七）糖類代謝 1．人體對食品中糖類消化吸收的特點 2．糖的無氧分解 ⑴糖酵解的反應過程、關鍵酶、生理意義 ⑵丙酮酸的去路 ⑶糖酵解的調節 3．糖的有氧氧化 ⑴丙酮酸脫氫酶的組成和催化反應的過程 ⑵檸檬酸循環的反應過程、關鍵酶，糖有氧氧化生成的ATP，糖有氧氧化的生理意義。 ⑶糖有氧氧化的調節 4．磷酸戊糖途徑 ⑴磷酸戊糖途經的反應過程、特點及關鍵酶 ⑵磷酸戊糖途經的生理意義 5．乙醛酸循環 ⑴乙醛酸循環的反應過程 ⑵乙醛酸循環與三羧酸循環的關系 6．糖異生作用 ⑴糖異生作用的概念、反應過程、關鍵酶、生理意義 ⑵糖異生作用的調節 7．糖原的分解與合成代謝 ⑴糖原分解的過程及關鍵酶 ⑵糖原合成的過程及關鍵酶 ⑶糖原代謝的調節 7．糖代謝各途徑的聯系 （八）脂類代謝 1．食品原料中的主要的脂類物質 2．脂類的消化吸收及轉運 ⑴人體的主要脂類消化酶及其功能 ⑵脂類的消化產物及吸收特點 ⑶人體中脂類的轉運方式 3．脂類的分解代謝 ⑴三脂酰甘油的水解及調控 ⑵甘油的轉化 ⑶β-氧化：β-氧化的概念，脂肪酸的活化與轉運，飽和脂肪酸β-氧化的過程，脂肪酸β-氧化生成的ATP，奇數碳脂肪酸的β-氧化。 3．脂肪的合成 ⑴磷酸甘油的生物合成反應 ⑵脂肪酸的生物合成：乙酰CoA的來源與轉運過程，丙二酸單酰CoA的生成與酶活性調節，脂肪酸合成酶系與脂酰基載體蛋白，軟脂酸合成的反應過程 ⑶高等動植物合成三酰基甘油的前體及合成反應 4．磷脂代謝 ⑴磷脂酰膽堿的降解酶及降解產物 ⑵磷脂酰膽堿的生物合成的前體分子與合成反應 5．膽固醇在人體內的轉變 6．脂類代謝的調節 ⑴不同組織器官中脂肪轉運過程，脂肪肝形成的原因。 ⑵胰島素、腎上腺素、生長激素、胰高血糖素、促腎上腺此質激素、甲狀腺素、前列腺素等激素對脂類代謝的調節作用 ⑶脂肪酸分解和合成的調節 （九）氨基酸和核苷酸的代謝 1．蛋白酶的分類 2．氨基酸的分解 ⑴氨基酸的脫氨基作用：氨基酸氧化脫氨基作用的概念、反應過程及作用酶，轉氨基作用的概念、反應過程及輔酶，聯合脫氨基作用的概念、反應過程及意義。 ⑵氨基酸脫羧基作用的概念及反應過程，γ-氨基丁酸、腐胺、組胺、多胺的生成及生理作用。 ⑶氨的代謝：氨的轉運方式，尿素的形成—尿素循環的反應過程及生理意義。 ⑷α-酮酸的轉化：α-酮酸的去路，生糖氨基酸、生糖兼生酮氨基酸、生酮氨基酸的概念。 ⑸個別氨基酸的代謝：一碳單位的概念，提供一碳單位的氨基酸，一碳單位的種類及其運載方式，甲硫氨酸的活性形式與甲硫氨酸循環。 3．氨基酸的合成代謝 ⑴必氨基酸和非必需氨基酸的概念與種類 ⑵非必需氨基酸的合成途經 4．核苷酸的降解代謝 ⑴核酸酶的種類及作用特點。 ⑵核苷酸的降解產物 ⑶不同生物體內嘌呤分解代謝的終產物 5．核苷酸的合成代謝 ⑴嘌呤核苷酸的合成方式，合成嘌呤核苷酸的前體分子及嘌呤環上各原子的來源。 ⑵嘧啶核苷酸的合成方式，合成嘧啶核苷酸的前體分子及嘧啶環上各原子的來源。 ⑶核糖核苷酸還原酶系的組成與脫氧核苷酸的生成過程 （十）核酸及蛋白質的生物合成 1．DNA的生物合成 ⑴半保留復制的概念、實驗依據及生物學意義 ⑵DNA復制的起點和方式 ⑶DNA的復制體系 ⑷原核生物的拓撲異構酶、解螺旋酶、單鏈結合蛋白、引物酶、DNA聚合酶、DNA連接酶的功能及其作用方式 ⑶真核生物的主要酶和蛋白因子及其作用方式 ⑷原核生物DNA生物合成過程：復制的起始過程，DNA鏈的延伸過程，半不連續性復制的概念，復制的終止過程。 ⑸真核生物DNA復制的特點 ⑹DNA的損傷與修復：突變的概念、類型及誘變因素，紫外線照射引起的DNA損傷及光復活過程，切除修復的過程，重組修復的過程，SOS修復的作用特點。 2．RNA的生物合成 ⑴轉錄的基本概念：轉錄單位、模板鏈和編碼鏈、結構基因、單順反子和多順反子的概念 ⑵轉錄與復制的異同 ⑶原核生物基因的轉錄：原核生物RNA聚合酶的結構與作用特點，啟動子和終止子的概念，原核生物啟動子和終止子的結構特點，原核生物轉錄三個階段的基本過程。 ⑷真核生物基因轉錄的特點 3．蛋白質的生物合成 ⑴蛋白質翻譯系統的主要組成成分和功能 ⑵密碼子的概念與基本特性 ⑶原核生物蛋白質生物合成的過程：tRNA的二、三級結構特點與功能，氨酰tRNA的合成，核糖體的組成與結構特點及其功能，蛋白質合成的起始過程（fMet—tRNAfMet 的形成、SD序列與起始密碼子的正確選讀、起始復合物的形成），多肽鏈的延長過程，蛋白質合成的終止過程。 ⑷真核生物翻譯的特點 ⑸蛋白質合成后的修飾方式 （十一）物質代謝途徑的相互關系與調控 1．物質代謝的相互關系 ⑴糖代謝與脂代謝之間的相互關系 ⑵糖代謝與蛋白質代謝之間的相互關系 ⑶脂代謝與蛋白質代謝之間的相互關系 ⑷核酸代謝與糖類代謝、脂類代謝及蛋白質代謝的相互關系 2．代謝調節控制 ⑴酶的區域化（定位）的概念及意義 ⑵酶活性的調節：酶活性調節的基本方式，別構酶、別構調節的概念，酶活性反饋調節的概念及類型，共價修飾酶、共價修飾調節、級聯放大作用的概念，共價修飾的方式，能荷及NAD+/NADH對代謝的調節作用。 3．基因表達調控 ⑴原核生物基因表達調控：操縱子的概念，操縱子模型及其調控的基本方式，乳糖操縱子的結構與作用特點，色氨酸操縱子的結構特點與轉錄衰減機制。 ⑵真核生物基因表達調控：真核生物基因組結構特點，真核生物基因表達調控的特點，順式作用元件與反式作用因子的概念及類型。 （十二）食品加工貯藏中的生物化學 1．植物性生鮮原料的主要成分及其與貯藏加工的關系 2．植物性原料采后代謝活動 ⑴水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸代謝的途徑、強度及影響呼吸代謝的因素 ⑵水果、蔬菜等植物原料成熟、衰老過程中果膠物質和維生素C的變化 ⑶水果、蔬菜等植物原料成熟衰老過程中的呼吸作用特征 3．采后貯藏期間乙烯的影響 ⑴乙烯與水果、蔬菜成熟衰老的關系 ⑵乙烯的作用機理 ⑶乙烯與水果的人工催熟 4．動物宰后組織中的生物化學 ⑴動物死后組織呼吸途徑的轉變 ⑵動物死后組織中ATP含量的變化及其對肉風味的影響 ⑶動物死后組織中pH的變化及其對肉品質的影響 5．食品的變色作用 ⑴酶促褐變的機理與控制 ⑵非酶促褐變的機理與控制 （十三）風味物質形成的生物化學 1．風味 ⑴風味的概念與分類 ⑵味感和氣味的概念 ⑶風味物質產生的途徑 2．風味物質形成的生物化學過程 ⑴各種風味前體物質經生物轉化形成的風味物質種類 ⑵發酵形成風味物質的過程 （十四）現代食品生物化學分離技術 1．超臨界流體萃取的概念、原理及特點 2．膜分離技術的概念、類型及原理 3．分子蒸餾技術的概念、原理及特點 4．結晶的條件、過程及方法 （十五）現代食品生物化學分析技術 1．免疫分析的概念，抗原和抗體反應的原理、特點與類型，ELISA方法的原理，免疫分析技術在食品中的應用。 2．生物傳感器的概念與分類，生物傳感器在食品工業中的應用。 3．PCR技術的基本原理、反應體系及基本過程，PCR技術在食品工業中的應用。 （十六）綜合性內容 1．現代生物化學前沿問題的見解與分析 2．生物化學常用實驗方法與原理及其對實驗現象的分析 |
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