甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品生物化學(xué)》科目考研專業(yè)課考試大綱-學(xué)參學(xué)習(xí)網(wǎng)

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品生物化學(xué)》科目考研專業(yè)課考試大綱

考試專題　來源：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2025-06-20 大　中　小

本站非官方網(wǎng)站，信息完全免費(fèi)，僅供參考，不收取任何費(fèi)用，具體請(qǐng)以官網(wǎng)公布為準(zhǔn)！

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生入學(xué)統(tǒng)一考試
《食品生物化學(xué)》科目
考試大綱

學(xué)院名稱(蓋章)：   生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院
學(xué)院負(fù)責(zé)人(簽字)：
編制時(shí) 間： 2011年 9 月 23 日

《食品生物化學(xué)》科目大綱

科目類型	課程類別	學(xué)術(shù)型	科目代碼	810
	科目三		科目四	√
考查目標(biāo)	通過該門課程的考試，真實(shí)反映考生對(duì)食品生物化學(xué)基本概念和基本理論的掌握程度，以及綜合運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)分析相關(guān)問題和解決問題的能力與水平，以作為我校選撥碩士研究生的重要依據(jù)。
考試要求	食品生物化學(xué)考試旨在考查考生對(duì)食品生物化學(xué)基本知識(shí)、基本理論的掌握程度，并在此基礎(chǔ)上，注重考查考生運(yùn)用食品生物化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)分析問題、解決問題的能力。
試題類型	主要包括選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡(jiǎn)答題、分析論述題。濟(jì)
相關(guān)書目	謝達(dá)平. 食品生物化學(xué). 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004
考試范圍	考試內(nèi)容將涉及食品生物化學(xué)的如下內(nèi)容：⑴生物體內(nèi)糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸和酶的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能；⑵生物大分子糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的生物合成與降解代謝、能量代謝、基因信息傳遞及各物質(zhì)代謝的相互關(guān)系與調(diào)節(jié)控制。⑶植物原料采摘后和動(dòng)物屠宰后至食品加工前貯藏期間食品原料的生物化學(xué)變化以及風(fēng)味物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。⑷食品物質(zhì)成分純化和檢測(cè)相關(guān)的現(xiàn)代生物化學(xué)技術(shù)的原理和在食品科學(xué)上的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景。各部分的基本內(nèi)容如下：（一）糖類物質(zhì) 1．單糖 ⑴單糖的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) ⑵生物體內(nèi)重要單糖及其衍生物 2．寡糖：生物體內(nèi)重要雙糖（蔗糖、乳糖和麥芽糖）及主要理化性質(zhì)。 3．多糖 ⑴同多糖、雜多糖的概念。 ⑵生物體內(nèi)重要多糖（淀粉、糖原、纖維素及幾丁質(zhì)等）的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要性質(zhì) （二）脂類物質(zhì) 1．脂類 ⑴甘油酯類的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，高等動(dòng)植物體內(nèi)脂肪酸的共同特點(diǎn)，人體的必需脂肪酸。 ⑵甘油磷脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) ⑶血漿脂蛋白結(jié)構(gòu)特征與分類，各類脂蛋白的主要成分與功能。 ⑷類固醇的種類及性質(zhì) 2．生物膜 ⑴生物膜的組成成分與功能，生物膜的不對(duì)稱性，生物膜的流動(dòng)性及生物學(xué)意義，生物膜流動(dòng)鑲嵌模型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。 ⑵生物膜的物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)功能（三）蛋白質(zhì) 1．蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類 ⑴組成蛋白質(zhì)的元素種類 ⑵蛋白質(zhì)含氮量及其在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用 ⑶蛋白質(zhì)的分類 2．氨基酸與肽 ⑴氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與分類 ⑵氨基酸的光吸收性質(zhì)和解離性質(zhì)及其應(yīng)用 ⑶氨基酸的反應(yīng)性質(zhì)及應(yīng)用 ⑷肽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、性質(zhì)及生物體內(nèi)重要的天然肽 3．蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) ⑴蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的概念與表示方法 ⑵測(cè)定蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的方法與步驟 ⑶蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的概念 ⑷肽單位和二面角的概念，肽單位的結(jié)構(gòu)特征 ⑸蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念與維持二級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力 ⑹α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的結(jié)構(gòu)特征 ⑺超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域的概念 ⑻三級(jí)結(jié)構(gòu)的概念，維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力 ⑼四級(jí)結(jié)構(gòu)的概念，亞基間的作用力 ⑽蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 ⑾蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 4．蛋白質(zhì)理化性質(zhì) ⑴蛋白質(zhì)的滲透壓與透析 ⑵蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) ⑶蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)及其應(yīng)用 ⑷蛋白質(zhì)的沉淀特性及其應(yīng)用 ⑸蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)及應(yīng)用 ⑹蛋白質(zhì)的紫外吸收作用及其應(yīng)用 5．蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用 ⑴蛋白質(zhì)水化性和持水性的概念、影響因素及其在食品加工中的應(yīng)用 ⑵蛋白質(zhì)膨潤(rùn)性的概念、影響因素及其在食品加工中的應(yīng)用 ⑶蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的概念、影響因素及其在食品加工中的應(yīng)用 ⑷蛋白質(zhì)發(fā)泡性的概念、影響因素及其在食品加工中的應(yīng)用（四）核酸 1．核苷酸 ⑴DNA和RNA組成上的異同 ⑵核苷的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與種類 ⑶核苷酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、種類及理化性質(zhì) ⑷核苷酸重要衍生物的功能 2．脫氧核糖核酸（DNA） ⑴DNA的堿基組成特點(diǎn) ⑵DNA的一級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其兩種縮寫方式 ⑶DNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ⑷超螺旋DNA和核小體結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 3．核糖核酸（RNA） ⑴RNA的類型、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與功能 ⑵RNA與DNA結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)的異同 4．核酸的理化性質(zhì)與分離提純 ⑴核酸的理化性質(zhì)：核酸的兩性解性質(zhì)及應(yīng)用，核酸紫外光吸收作用與應(yīng)用，核酸的沉降特性及應(yīng)用。 ⑵核酸的凝膠電泳 ⑶DNA變性的概念，變性因素，變性的表現(xiàn)，T_m值的概念及影響因素，增色效應(yīng)，復(fù)性的概念及影響因素，核酸雜交的概念及其應(yīng)用。 ⑷核酸的分離純化：DNA分離純化的一般步驟，RNA和DNA分離純化的一般步驟。（五）酶 1．酶的一般概念 ⑴酶的定義與催化反應(yīng)的特點(diǎn) ⑵酶的化學(xué)本質(zhì)，單純蛋白酶類和結(jié)合酶類的概念，酶蛋白、輔酶（輔基）及金屬離子在酶促反應(yīng)中的作用，單體酶、寡聚酶和多酶復(fù)合體的概念，核酶的概念。 ⑶酶的命名原則，酶的分類與各類酶催化反應(yīng)的性質(zhì)。 ⑷酶催化反應(yīng)的專一性 2．酶的催化作用機(jī)理 ⑴酶活性中心和必需基團(tuán)的概念，活性中心的組成及作用。 ⑵誘導(dǎo)契合學(xué)說 ⑶中間產(chǎn)物學(xué)說 ⑷酶催化高效率的機(jī)理（五種效應(yīng)） ⑸酶原與酶原的激活及其意義 3．酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué) ⑴酶活性與比活力的概念及其測(cè)定方法 ⑵底物濃度與酶促反應(yīng)速度的關(guān)系，米氏方程式，K_m的意義及求法。 ⑶pH值與酶促反應(yīng)速度的關(guān)系及最適pH值的概念 ⑷溫度與酶促反應(yīng)速度的關(guān)系及最適溫度的概念 ⑸酶濃度與酶促反應(yīng)速度的關(guān)系 ⑹激活劑與激活作用的概念，激活劑的分類及各類激活劑加快酶促反應(yīng)速度的機(jī)理。 ⑺抑制劑和抑制作用的概念，抑制作用的分類，各類抑制作用的特點(diǎn)。 4．別構(gòu)酶與同工酶 ⑴別構(gòu)酶、別構(gòu)調(diào)節(jié)、別構(gòu)劑的概念，別構(gòu)調(diào)節(jié)的特點(diǎn)。 ⑵同工酶的概念。 5．維生素構(gòu)成的輔助因子 ⑴維生素PP、B₁、B₂、B₆、泛酸、葉酸、B₁₂參與構(gòu)成的輔酶 ⑵各種輔酶及生物素、硫辛酸和維生素C在酶促反應(yīng)中的作用 6．食品加工中的常用酶 ⑴食品工程中的常用酶：淀粉酶類的種類及作用特點(diǎn)，蛋白酶類的種類及作用特點(diǎn)，纖維素酶的種類及作用特點(diǎn)，脂肪酶和葡萄糖氧化酶的作用特點(diǎn)。 ⑵酶的改造與修飾：固定化酶、修飾酶、模擬酶的概念。（六）生物氧化 1．生物氧化的概念 ⑴生物氧化的概念與特點(diǎn) ⑵生物氧化的方式與CO₂的生成方式 ⑶生物氧化的酶類 2．呼吸鏈 ⑴氧化呼吸鏈的概念 ⑵NADH呼吸鏈的組成及電子傳遞過程 ⑶FADH₂呼吸鏈的組成及電子傳遞過程 ⑷穿梭作用的概念和α-磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用的過程 3．生物氧化中能量的轉(zhuǎn)變 ⑴底物水平磷酸化和氧化磷酸化的概念 ⑵P/O比的概念、氧化磷酸化的偶聯(lián)部位和偶聯(lián)機(jī)制 ⑶影響氧化磷酸化的因素 ⑷ATP循環(huán)的概念 ⑸磷酸肌酸和磷酸精氨酸的作用 ⑹超氧負(fù)離子產(chǎn)生與清除（七）糖類代謝 1．人體對(duì)食品中糖類消化吸收的特點(diǎn) 2．糖的無氧分解 ⑴糖酵解的反應(yīng)過程、關(guān)鍵酶、生理意義 ⑵丙酮酸的去路 ⑶糖酵解的調(diào)節(jié) 3．糖的有氧氧化 ⑴丙酮酸脫氫酶的組成和催化反應(yīng)的過程 ⑵檸檬酸循環(huán)的反應(yīng)過程、關(guān)鍵酶，糖有氧氧化生成的ATP，糖有氧氧化的生理意義。 ⑶糖有氧氧化的調(diào)節(jié) 4．磷酸戊糖途徑 ⑴磷酸戊糖途經(jīng)的反應(yīng)過程、特點(diǎn)及關(guān)鍵酶 ⑵磷酸戊糖途經(jīng)的生理意義 5．乙醛酸循環(huán) ⑴乙醛酸循環(huán)的反應(yīng)過程 ⑵乙醛酸循環(huán)與三羧酸循環(huán)的關(guān)系 6．糖異生作用 ⑴糖異生作用的概念、反應(yīng)過程、關(guān)鍵酶、生理意義 ⑵糖異生作用的調(diào)節(jié) 7．糖原的分解與合成代謝 ⑴糖原分解的過程及關(guān)鍵酶 ⑵糖原合成的過程及關(guān)鍵酶 ⑶糖原代謝的調(diào)節(jié) 7．糖代謝各途徑的聯(lián)系（八）脂類代謝 1．食品原料中的主要的脂類物質(zhì) 2．脂類的消化吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) ⑴人體的主要脂類消化酶及其功能 ⑵脂類的消化產(chǎn)物及吸收特點(diǎn) ⑶人體中脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)方式 3．脂類的分解代謝 ⑴三脂酰甘油的水解及調(diào)控 ⑵甘油的轉(zhuǎn)化 ⑶β-氧化：β-氧化的概念，脂肪酸的活化與轉(zhuǎn)運(yùn)，飽和脂肪酸β-氧化的過程，脂肪酸β-氧化生成的ATP，奇數(shù)碳脂肪酸的β-氧化。 3．脂肪的合成 ⑴磷酸甘油的生物合成反應(yīng) ⑵脂肪酸的生物合成：乙酰CoA的來源與轉(zhuǎn)運(yùn)過程，丙二酸單酰CoA的生成與酶活性調(diào)節(jié)，脂肪酸合成酶系與脂酰基載體蛋白，軟脂酸合成的反應(yīng)過程 ⑶高等動(dòng)植物合成三酰基甘油的前體及合成反應(yīng) 4．磷脂代謝 ⑴磷脂酰膽堿的降解酶及降解產(chǎn)物 ⑵磷脂酰膽堿的生物合成的前體分子與合成反應(yīng) 5．膽固醇在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)變 6．脂類代謝的調(diào)節(jié) ⑴不同組織器官中脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)過程，脂肪肝形成的原因。 ⑵胰島素、腎上腺素、生長(zhǎng)激素、胰高血糖素、促腎上腺此質(zhì)激素、甲狀腺素、前列腺素等激素對(duì)脂類代謝的調(diào)節(jié)作用 ⑶脂肪酸分解和合成的調(diào)節(jié) （九）氨基酸和核苷酸的代謝 1．蛋白酶的分類 2．氨基酸的分解 ⑴氨基酸的脫氨基作用：氨基酸氧化脫氨基作用的概念、反應(yīng)過程及作用酶，轉(zhuǎn)氨基作用的概念、反應(yīng)過程及輔酶，聯(lián)合脫氨基作用的概念、反應(yīng)過程及意義。 ⑵氨基酸脫羧基作用的概念及反應(yīng)過程，γ-氨基丁酸、腐胺、組胺、多胺的生成及生理作用。 ⑶氨的代謝：氨的轉(zhuǎn)運(yùn)方式，尿素的形成—尿素循環(huán)的反應(yīng)過程及生理意義。 ⑷α-酮酸的轉(zhuǎn)化：α-酮酸的去路，生糖氨基酸、生糖兼生酮氨基酸、生酮氨基酸的概念。 ⑸個(gè)別氨基酸的代謝：一碳單位的概念，提供一碳單位的氨基酸，一碳單位的種類及其運(yùn)載方式，甲硫氨酸的活性形式與甲硫氨酸循環(huán)。 3．氨基酸的合成代謝 ⑴必氨基酸和非必需氨基酸的概念與種類 ⑵非必需氨基酸的合成途經(jīng) 4．核苷酸的降解代謝 ⑴核酸酶的種類及作用特點(diǎn)。 ⑵核苷酸的降解產(chǎn)物 ⑶不同生物體內(nèi)嘌呤分解代謝的終產(chǎn)物 5．核苷酸的合成代謝 ⑴嘌呤核苷酸的合成方式，合成嘌呤核苷酸的前體分子及嘌呤環(huán)上各原子的來源。 ⑵嘧啶核苷酸的合成方式，合成嘧啶核苷酸的前體分子及嘧啶環(huán)上各原子的來源。 ⑶核糖核苷酸還原酶系的組成與脫氧核苷酸的生成過程（十）核酸及蛋白質(zhì)的生物合成 1．DNA的生物合成 ⑴半保留復(fù)制的概念、實(shí)驗(yàn)依據(jù)及生物學(xué)意義 ⑵DNA復(fù)制的起點(diǎn)和方式 ⑶DNA的復(fù)制體系 ⑷原核生物的拓?fù)洚悩?gòu)酶、解螺旋酶、單鏈結(jié)合蛋白、引物酶、DNA聚合酶、DNA連接酶的功能及其作用方式 ⑶真核生物的主要酶和蛋白因子及其作用方式 ⑷原核生物DNA生物合成過程：復(fù)制的起始過程，DNA鏈的延伸過程，半不連續(xù)性復(fù)制的概念，復(fù)制的終止過程。 ⑸真核生物DNA復(fù)制的特點(diǎn) ⑹DNA的損傷與修復(fù)：突變的概念、類型及誘變因素，紫外線照射引起的DNA損傷及光復(fù)活過程，切除修復(fù)的過程，重組修復(fù)的過程，SOS修復(fù)的作用特點(diǎn)。 2．RNA的生物合成 ⑴轉(zhuǎn)錄的基本概念：轉(zhuǎn)錄單位、模板鏈和編碼鏈、結(jié)構(gòu)基因、單順反子和多順反子的概念 ⑵轉(zhuǎn)錄與復(fù)制的異同 ⑶原核生物基因的轉(zhuǎn)錄：原核生物RNA聚合酶的結(jié)構(gòu)與作用特點(diǎn)，啟動(dòng)子和終止子的概念，原核生物啟動(dòng)子和終止子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，原核生物轉(zhuǎn)錄三個(gè)階段的基本過程。 ⑷真核生物基因轉(zhuǎn)錄的特點(diǎn) 3．蛋白質(zhì)的生物合成 ⑴蛋白質(zhì)翻譯系統(tǒng)的主要組成成分和功能 ⑵密碼子的概念與基本特性 ⑶原核生物蛋白質(zhì)生物合成的過程：tRNA的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與功能，氨酰tRNA的合成，核糖體的組成與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其功能，蛋白質(zhì)合成的起始過程（fMet—tRNA^fMet 的形成、SD序列與起始密碼子的正確選讀、起始復(fù)合物的形成），多肽鏈的延長(zhǎng)過程，蛋白質(zhì)合成的終止過程。 ⑷真核生物翻譯的特點(diǎn) ⑸蛋白質(zhì)合成后的修飾方式（十一）物質(zhì)代謝途徑的相互關(guān)系與調(diào)控 1．物質(zhì)代謝的相互關(guān)系 ⑴糖代謝與脂代謝之間的相互關(guān)系 ⑵糖代謝與蛋白質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系 ⑶脂代謝與蛋白質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系 ⑷核酸代謝與糖類代謝、脂類代謝及蛋白質(zhì)代謝的相互關(guān)系 2．代謝調(diào)節(jié)控制 ⑴酶的區(qū)域化（定位）的概念及意義 ⑵酶活性的調(diào)節(jié)：酶活性調(diào)節(jié)的基本方式，別構(gòu)酶、別構(gòu)調(diào)節(jié)的概念，酶活性反饋調(diào)節(jié)的概念及類型，共價(jià)修飾酶、共價(jià)修飾調(diào)節(jié)、級(jí)聯(lián)放大作用的概念，共價(jià)修飾的方式，能荷及NAD⁺/NADH對(duì)代謝的調(diào)節(jié)作用。 3．基因表達(dá)調(diào)控 ⑴原核生物基因表達(dá)調(diào)控：操縱子的概念，操縱子模型及其調(diào)控的基本方式，乳糖操縱子的結(jié)構(gòu)與作用特點(diǎn)，色氨酸操縱子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與轉(zhuǎn)錄衰減機(jī)制。 ⑵真核生物基因表達(dá)調(diào)控：真核生物基因組結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，真核生物基因表達(dá)調(diào)控的特點(diǎn)，順式作用元件與反式作用因子的概念及類型。（十二）食品加工貯藏中的生物化學(xué) 1．植物性生鮮原料的主要成分及其與貯藏加工的關(guān)系 2．植物性原料采后代謝活動(dòng) ⑴水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸代謝的途徑、強(qiáng)度及影響呼吸代謝的因素 ⑵水果、蔬菜等植物原料成熟、衰老過程中果膠物質(zhì)和維生素C的變化 ⑶水果、蔬菜等植物原料成熟衰老過程中的呼吸作用特征 3．采后貯藏期間乙烯的影響 ⑴乙烯與水果、蔬菜成熟衰老的關(guān)系 ⑵乙烯的作用機(jī)理 ⑶乙烯與水果的人工催熟 4．動(dòng)物宰后組織中的生物化學(xué) ⑴動(dòng)物死后組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變 ⑵動(dòng)物死后組織中ATP含量的變化及其對(duì)肉風(fēng)味的影響 ⑶動(dòng)物死后組織中pH的變化及其對(duì)肉品質(zhì)的影響 5．食品的變色作用 ⑴酶促褐變的機(jī)理與控制 ⑵非酶促褐變的機(jī)理與控制（十三）風(fēng)味物質(zhì)形成的生物化學(xué) 1．風(fēng)味 ⑴風(fēng)味的概念與分類 ⑵味感和氣味的概念 ⑶風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑 2．風(fēng)味物質(zhì)形成的生物化學(xué)過程 ⑴各種風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)生物轉(zhuǎn)化形成的風(fēng)味物質(zhì)種類 ⑵發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì)的過程（十四）現(xiàn)代食品生物化學(xué)分離技術(shù) 1．超臨界流體萃取的概念、原理及特點(diǎn) 2．膜分離技術(shù)的概念、類型及原理 3．分子蒸餾技術(shù)的概念、原理及特點(diǎn) 4．結(jié)晶的條件、過程及方法（十五）現(xiàn)代食品生物化學(xué)分析技術(shù) 1．免疫分析的概念，抗原和抗體反應(yīng)的原理、特點(diǎn)與類型，ELISA方法的原理，免疫分析技術(shù)在食品中的應(yīng)用。 2．生物傳感器的概念與分類，生物傳感器在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 3．PCR技術(shù)的基本原理、反應(yīng)體系及基本過程，PCR技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（十六）綜合性內(nèi)容 1．現(xiàn)代生物化學(xué)前沿問題的見解與分析 2．生物化學(xué)常用實(shí)驗(yàn)方法與原理及其對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的分析