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《食品化學》考試大綱
一、 考 試 性 質
浙江農林大學研究生部
碩士研究生入學《食品化學》考試是為招收食品加工與安全及相關專業的
碩士研究生而設置的具有選拔功能的水平考試。它的主要目的是測試考生對基礎食品加工及食品化學內容的掌握程度和應用相關知識解決問題的能力。
二、 考試的基本要求
要求考生全面系統地掌握食品化學的基本概念、理論和主要研究方法，熟悉食品化學在自己專業領域中的應用，了解食品化學的主要發展趨勢和前沿領域，具有應用食品化學知識分析、認識和解決食品加工及安全問題的能力。
通過學習對食品科學中與食品化學相關的問題有一定的認識，并能運用食品化學基本研究方法解決食品貯藏與加工中有關品質控制、配方設計等相關問題。
三、 考試方法和考試時間
本試卷采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
四、 考試內容和考試要求
(一) 第一章食品化學概論
考試內容
1. 食品化學在食品工業中的作用。
2. 食品化學研究內容、方法、技術與方向。
考試要求
1. 了解食品化學的定義、發展歷史、地位和作用。
2. 掌握食品化學的研究方法。
(二) 第二章 水
考試內容
1. 水的吸附等溫線及作用。
2. 食品中水的調控與食品品質。
3. 冰和水的一般性質。
考試要求
1. 水與溶質的相互作用。
2. 水分活度的定義和測定方法。
3. 水分吸著等溫線的含義和作用。
4. 食品中的水分活度與其穩定性的關系。
5. 了解分子流動性與食品穩定性的關系。
(三) 第三章 碳水化合物
考試內容
1. 食品加工與貯藏中碳水化合物的變化
2. 碳水化合物與食品的品質
考試要求
1. 食品中糖的種類和含量。
2. 單糖的主要理化性質。
3. 美拉德反應和焦糖化反應的具體過程，對食品色澤和風味的影響，如何防止和利用。
4. 食品中重要低聚糖的理化性質、生理功能和在食品工業中的應用。
5. 了解幾種重要的水溶性、非淀粉食品多糖的化學本質、性質、形成凝膠的原理及其在食品加工中的應用。
6. 淀粉的化學結構、糊化、老化和水解。
(四) 第四章 脂類
考試內容
1. 食品加工與貯藏中脂類的變化
2. 食品中脂質調控與食品品質
考試要求
1. 脂的基本理化性質（熔點、塑性、稠度、水解、氧化、熱分解、氫化、酯交換）
2. 食品中脂肪種類和含量及其對食品風味和質構的影響。
3. 乳狀液的類型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩定性？
4. 脂類氧化的過程和影響食品中脂類氧化速率的因素及脂肪氧化的測定方法。
5. 食品抗氧化劑的作用機理及在食品工業中常用的幾種抗氧化劑。
(五) 第五章 氨基酸與蛋白質
考試內容
1. 食品加工中氨基酸與蛋白質的變化
2. 食品中氨基酸與蛋白質的調控
3. 氨基酸、蛋白質與食品的品質
考試要求
1. 氨基酸和蛋白質的基本理化性質
2. 蛋白質變性的概念及影響因素
3. 蛋白質的功能性質及影響因素
4. 蛋白質的營養性質
5. 在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
6. 了解幾類食品蛋白（大豆蛋白、牛奶蛋白、魚肉蛋白、小麥蛋白）的營養性質和作用。
(六) 第六章 維生素
考試內容
1. 食品加工貯藏中維生素的變化
2. 食品中維生素調控與食品品質
考試要求
1. 食品中維生素損失的常見原因
2. 維生素的生物利用率
3. 維生素的性質和作用
(七) 第七章 礦物質
考試內容
1. 食品加工貯藏中礦物質變化
2. 食品中礦物質調控與食品品質
考試要求
1. 礦物質的分類、性質、營養作用及其在加工貯藏中的變化和調控方法
2. 必需的礦物質的營養和功能作用
3. 影響食品中礦物質成分的因素
（八）第八章 酶
考試內容
1. 酶反應與及其影響因素
2. 食品加工與貯藏中酶的變化
3. 食品中酶活調控與食品品質
考試要求
1. 酶的作用特點、分類和命名
2. 生物體中的酶
3. 酶的純化和測定
4. 影響酶活力的因素
5. 酶的固定化方法及固定化酶在食品工業中的應用
6. 食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響
7. 在食品加工中使用的酶（蛋白酶、糖酶和酯酶）
（九）第九章 色素
考試內容
1. 色素的分類、結構與性質
2. 食品加工與貯藏中色素的變化
3. 食品色澤調控與食品品質
考試要求
1. 掌握色素分類、性質、功能及其在加工貯藏中的變化和對食品品質的影響
2. 了解血紅素、葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷類、甜菜色素、類黃酮化合物等天然色素的結構，掌握各種因素對這些天然色素穩定性的影響
3. 了解國內外允許使用的合成色素，掌握食用著色劑的日允許攝入量
4. 掌握使用于食品的著色劑，有關的法規，已允許可使用于食品的著色劑，可能出現的新的著色劑
（十）風味物質
考試內容
1. 食品風味物的特點與分類
2. 食品香氣形成途徑、調控方法與食品品質
考試要求
1. 食品風味的一般原理
2. 幾種植物來源食品的主要風味物質
3. 肉風味的形成途徑和主要風味物質
4. 味覺和產生味的物質
五、 主要參考書目
《食品化學》，闞建全，第2版，中國農業大學出版社，2008
編制單位：浙江農林大學研究生部
編制日期：2015年9月
高考報名系統 http://xjuit.com/dagang/
